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La Cocción de los Alimentos • MERCÈ VANCELLS nutrició i salut integrativa
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La Cocción de los Alimentos

La Cocción de los Alimentos

Con la observación de la naturaleza el hombre descubrió el fuego, y con éste los alimentos cocinados, pudieron degustar algunos alimentos con una mejor textura y sabor, y las proteínas animales eran más digeribles. Eso marcó la evolución del ser humano hasta ahora.

El fuego es un elemento más de la naturaleza, nos ayuda a encontrar el equilibrio interno cuando el sol no nos calienta tanto.

 

Las materias primas de los alimentos vegetales han estado creciendo y transformándose gracias al efecto del sol, el suelo y el agua. El sol es el que «cocina» y transforma en la agricultura. En las hojas verdes se van creando los hidratos de carbono y almidones gracias al calor y la radiación solar, la mayor condensación de calor de la planta la encontraremos en la flor,  el fruto sería como la ebullición del calor de la flor, y en las raíces es donde se almacenarán gran parte de los almidones de la planta.

Por lo tanto podemos decir que todos los vegetales han tenido una leve cocción solar. Al contrario las raíces y tubérculos que crecen debajo de tierra, no han recibido directamente la cocción solar y necesitan más tiempo de cocción. Esto marcará la cantidad de calor que deben recibir las diferentes partes del vegetal, las flores y las frutas no necesitan nada y están listas para consumir, las hojas verdes se pueden consumir crudas y si las queremos más blandas y calientes, con muy poco tiempo de calor tendrán suficiente y podemos añadirlas al agua una vez que hierva. En cambio los tallos necesitan más calor, y las raíces o tubérculos mejor ponerlas con el agua fría antes de hervir o estofar, ya que deben empezar el proceso de transformación con más tiempo al fuego.

 

La salud siempre está en encontrar el equilibrio entre el crudo y el cocido. Es normal que después de un período de comer mal y perder la salud el cuerpo para recuperarse necesite comer crudo, y de ahí que la dieta cruda haya recibido grandes elogios y beneficios en casos de curaciones de algunas enfermedades. Pero mantener una alimentación cruda en climas fríos, a largo plazo no es sostenible ya que el cuerpo pierde el equilibrio.

Si seguimos las estaciones del año, instintivamente ya pasamos de una alimentación cruda a la cocida.

La cocción sirve para destruir virus, bacterias y parásitos y para ablandar fibras para hacer el alimento más asimilable, pero también puede destruir muchos nutrientes sensibles a las temperaturas, por lo tanto hay que cuidar los alimentos hasta el momento en que los ponemos en el plato.

 

Hay muchas maneras de hacer llegar el fuego a nuestros alimentos.

Lo más recomendable es cocinar los alimentos al vapor, hervidos o estofados.

  • Si estás disperso y siempre cocinas al vapor, este te dispersará más, y al revés si estás muy concentrado e interiorizado, el vapor te irá bien. Esto es muy útil de  aplicar para los niños y verás rápidamente los efectos en su energía.
  • Los hervidos son muy útiles en caso de hojas verdes, con poca agua y fuego lento.
  • Los estofados serán mejor para cocinar las raíces y los tubérculos, con poco gas, poca agua y tapados, y éstos nos concentrarán más. Estofando conservamos las sales minerales y ayudamos a hacer como una destilación de los jugos vegetales, y hace que la cocción sea muy suave, obteniendo así el aceite esencial de la verdura. Para el estofado necesitamos una olla bajita y ancha, con tapa.
  • La cocción al baño maría también es muy correcta porque no superará nunca los 100ºC.
  • La olla a presión hace que aunque la temperatura de ebullición del agua sea a 100º, en la olla presión debido a la presión interna puede llegar a los 140ºC, ya esta temperatura hace que perdamos y desnaturalizar más nuestros alimentos y otros compuestos considerados cancerígenos (benzopireno, acrilamida, acroleína). Además la olla a presión estresa el alimento.

Cocinar a altas temperaturas como por ejemplo la plancha, el grill,  la barbacoa y los fritos crean muchas sustancias tóxicas muy similares al alquitrán.

Los fritos y la plancha a nivel doméstico es muy difícil de controlar la temperatura, y ésta sube fácilmente. Es importante que no humee nunca.

 

Las pérdidas de vitaminas liposolubles son más susceptibles a la oxidación que a las altas temperaturas, y en las vitaminas hidrosolubles influencia mucho el tiempo de cocción.

Para aprovechar al máximo los nutrientes, tienes disponible mi hoja de tiempo de cocción, por si aún no la has visto.

https://mercevancells.com/wp-content/uploads/2016/11/MV-COCCIO.pdf

 



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