La Cocció dels Aliments

27 febr. La Cocció dels Aliments

Posted at 14:16h in Aliments, Articles by Merce

1 Like

Amb l’observació de la natura l’home va descobrir el foc, i amb aquest els aliments cuinats, van poder degustar que alguns aliments tenien més bona textura i sabor, les proteïnes animals eren més digeribles i això va marcar l’evolució del ésser humà fins ara.

El foc és un element més de la natura que ens ajuda a trobar l’equilibri intern, en èpoques que el sol no ens escalfa tant.

Les matèries primeres dels aliments vegetals han estat creixent i transformant-se gràcies al efecte del sol, el sòl i l’aigua. El sol és el que “cuina” i transforma en l’agricultura.En les fulles verdes es van creant els hidrats de carboni i midons gràcies al calor i la radiació solar, la major condensació de calor de la planta la trobarem a la flor, i el fruit seria com la ebullició del calor de la flor, i en les arrels és on s’emmagatzemaran gran part dels midons de la planta.

Per tant podem dir que tots els vegetals han tingut una lleu cocció solar. Al contrari les arrels i tubercles que creixen sota de terra, no han rebut directament la cocció solar i necessiten més estones de cocció. Això marcarà la quantitat de calor que ha de rebre les diferents parts del vegetal, les flors i les fruites no en necessiten gens i estan llestes per consumir, les fulles verdes es poden consumir crues i si les volem més toves i calentes, amb molt poca estona de calor en tindran prou i les podem afegir a l’aigua un cop aquesta bull ja. I en canvi els talls ja necessiten més calor, i les arrels o tubercles millor posar-les amb l’aigua freda encara a bullir o estofar ja que han de començar el procés de transformació amb més estona al foc.

La salut sempre està en trobar l’equilibri entre lo cru i lo cuit. És normal que desprès d’un període de menjar malament i perdre la salut el cos per recuperar-se necessiti menjar cru, i d’aquí que la dieta crua hagi rebut grans elogis i beneficis en casos de curacions d’algunes malalties. Però mantenir una alimentació crua en climes freds, a llarg termini no és sostenible ja que el cos perd l’equilibri.

Si seguim les estacions de l’any, instintivament ja passem d’una alimentació crua a la cuita.

La cocció serveix per destruir virus, bactèries i paràsits i per estovar fibres per fer l’aliment més assimilable, però també pot destruir molts nutrients sensibles a les temperatures, per tant cal cuidar els aliments fins que el posem al plat.

Hi ha moltes maneres de fer arribar el foc als nostres aliments.

El més recomanable és cuinar els aliments al vapor, bullits o estofats.

Si estàs dispers i sempre cuines al vapor, aquest et dispersarà més, i al inrevés si estàs molt concentrat i interioritzat, el vapor t’anirà bé. Això és molt útil d’aplicar pels nens i veuràs ràpidament els efectes en la seva energia.
Els bullits són molt útils en cas de fulles verdes, amb poca aigua i foc lent.
Els estofats seran millor per cuinar les arrels i els tubercles, amb poc gas, poca aigua i tapats, i aquests ens concentraran més. Estofant conservem les sals minerals i ajudem a fer com una destil·lació dels sucs vegetals, i fa que la cocció sigui molt suau, obtenint així un oli essencial de la verdura. Per fer l’estofat necessitem una olla baixeta i ample, i amb tapa.
La cocció al bany maria també és molt correcte perquè no superarà mai els 100ºC.
L’olla a pressió fa que tot i que la temperatura d’ebullició de l’aigua sigui a 100ºC, dins l’olla pressió degut a la pressió interna pot arribar als 140ºC, i a aquesta temperatura fa que perdem i desnaturalitzem més els nostres aliments i altres compostos considerats cancerígens (benzopirè, acrilamida, acroleïna). A part l’olla a pressió estressa el aliments.

Cuinar a altes temperatures com per exemple la planxa, el grill, la barbacoa i els fregits creen moltes substàncies tòxiques molt semblants al quitrà.

Els fregits i la planxa a nivell domèstic és molt difícil de controlar la temperatura, i aquesta s’enfila fàcilment. És important que no fumegi mai.

Les pèrdues de vitamines liposolubles són més susceptibles a la oxidació que a les altes temperatures, i en les vitamines hidrosolubles influencia molt el temps de cocció.