22 febr. Endolcim-nos la vida, però no amb sucre (Sacarosa)
- El que coneixem comunament com a sucre de taula és un disacàrid (glúcid) químicament format per molècules de sacarosa (la sacarosa és glucosa y fructosa enllaçades) i és del que parlarem avui.
A banda d’això, també anomenem sucres als glúcids que trobem en alguns aliments com la fructosa (en les fruites), la lactosa (en la llet), la glucosa (en el raïm, la mel i en la sang), el midó (en els cereals, tubercles, carbassa, castanyes) i la maltosa (sucre de malta). Aquests altres sucres formen part dels aliments, no és el mateix menjar la sacarosa sola, que menjar-la de la canya o de la remolatxa directament. Però si els refinen i els afegeixen refinats a altres aliments, tenen el mateix efecte que la sacarosa que ara ens ocupa.
El nom “glúcid” engloba tots els derivats de la glucosa i prové del nom grec “glykys”, que vol dir dolç.
- L’origen del consum de sucre és ben antic, se’n consumia a l’Índia per la seva dolçor, mastegant la canya de sucre i, posteriorment, es va anar estenent el cultiu a Nova Guinea, Occident, Àsia i Orient Mitjà.
Els inicis de l’obtenció del sucre de la canya (Saccharum officinarum) es remunten a la Xina, s’utilitzaven uns molins rotatoris de pedra.
Durant segles, el sucre va ser un secret d’Orient. Els europeus el van descobrir en el segle XI i van estendre el cultiu de la canya en climes tropicals, essent el Carib un dels llocs en què més se’n cultivava, per poder-lo exportar a Europa.
El preu del sucre era altíssim entre els segles XI i XVIII.
A partir del Segle XVIII es va començar a cultivar a Europa la remolatxa sucrera (Beta Vulgaris, espècie resistent al fred) i després aquest cultiu es va estendre als EUA i a Rússia. D’aleshores ençà, el consum de sucre va augmentar vertiginosament.
La remolatxa sucrera no és com la que estem acostumats a menjar ara, de color vermell, sinó que és molt més grossa i de color blanc, pot arribar a fer 1 o 2 kg, i normalment no es consumeix sola, sinó que només es cultiva per treure’n el sucre refinat (sacarosa).
El sucre no existeix a la natura en estat pur. El sucre és un cristall sense vida, és inert. Quan consumim sucre només obtenim energia, però no vida. Precisament tot el procés d’extracció i cristal·lització es va fer per poder-lo exportar sense problemes, evitant que fermentés.
- El cultiu de la canya de sucre i de la remolatxa sucrera no s’assembla gens i cadascuna d’aquestes plantes creix en climes ben diferents: la canya de sucre es cultiva en climes tropicals i la remolatxa sucrera en climes més temperats i freds. El procés d’extracció en les primeres fases també és diferent, no així les últimes fases del procés. El producte que obtenim és, però, molt igual: el sucre blanc refinat, purificat i cristal·litzat en estat mineral ha perdut la seva vitalitat, ja que en el procés d’extracció es perden vitamines, minerals, oligoelements, fibra i enzims, tots aquells nutrients que tenia originàriament i que podien contribuir a l’assimilació del sucre en el cos.
Perquè el cos pugui assimilar tots els aliments refinats i processats ha de fer un procés i un desgast extra, ja que no els reconeix com a aliment. En el cas del sucre, en haver-se eliminat tots els nutrients, el nostre cos ha de treure aquest nutrients d’ell mateix per assimilar-los, amb les conseqüències que això pot tenir: dèficit de vitamines del grup B (molt importants per al sistema nerviós), desmineralització i descalcificació dels óssos, i desvitalització en general .
El sucre integral no està tan refinat però té els mateixos inconvenients que el refinat blanc, tot i que conserva algun nutrient més.
Com ja hem vist, el sucre, a part de la dolçor no aporta res més al nostre cos, sinó que més aviat ens resta salut: en un principi ens proporciona eufòria, ja que fa augmentar el nivell de glucosa a la sang, però, un cop passa l’efecte inicial, el cos ens demana sucre de nou, i mentrestant va produint insulina per gestionar tot això, fent que el pàncrees, el fetge i el ronyons tinguin un excés de feina i es congestionin amb totes les conseqüències que això té per al sistema cardiovascular, circulatori i immunològic. Augmenta així el risc de desenvolupar diabetis tipus 2, obesitat, creixement i proliferació de fongs i bacteris no desitjats al tracte intestinal, càncers d’esòfag, d’intestí prim, de colon i de pit.
- Com endolcir-nos de manera natural
Si el cos en demana dolçor, podem donar-li opcions més saludables, tal i com ens les ofereix la natura, i que aporten més beneficis a la salut, com ara aliments ja dolços, per exemple pastanagues, carbassa, castanyes, cereals integrals, fruita i mel.
Puntualment, si volem fer alguna recepta dolça podem fer servir aquests aliments, però val més evitar-ne el consum diari, ja que molts d’ells també tenen un contingut de fructosa molt elevat. Són els següents:
– Sucre de coco no refinat: s’obté de les sàvies de la flor de la palmera de coco, escalfant-les per eliminar-ne l’aigua. Creix en climes subtropicals.
– Xarop d’auró: és saba d’ auró, creix majoritàriament al Canadà.
– Panela o sucre de rapadura: no és refinat, ni cristal·litzat, és com una farina i s’obté de la canya de sucre, que només creix en climes tropicals.
– La mel crua: fins que no va aparèixer el sucre, l´únic edulcorant que hi havia era la mel. En contraposició al sucre, la mel conté vida, ja que és un aliment que també té enzims, vitamines i substàncies actives que provenen tant de la flor com de l’abella.
– Estèvia: planta amb unes fulles molt dolces, originàriament el cultiu prové d’Amèrica, i s’ha estès a molts països, el nostre inclòs.
– Concentrat de poma: és un suc de poma concentrat.
– Xarop d’atzavara: s’obté per evaporació del suc de l’atzavara, cultivada en climes semi desèrtics, majoritàriament a Mèxic.
Tot aquests endolcidors tenen vitamines i minerals, en comparació amb els sucres refinats, però tot i així tenen alts continguts de sucres, i cal fer-los servir i consumir-los amb moderació. També hem de tenir en compte que molts d’ells venen de lluny, per tant, per preservar el planeta i afavorir la sostenibilitat, recomanem l’ús dels que es cultiven més a prop de casa vostra.
Els edulcorants sintètics endolceixen encara més els aliments i són menys calòrics, però tenen altres efectes secundaris, sobretot relacionats amb el sistema intestinal, les al·lèrgies, les tiroides i el sistema nerviós.
- Aquests són alguns dels edulcorants sintètics que es troben en molts aliments i cal evitar: E-420 Sorbitol, E-421 Manitol, E-422 Glicerol, E-950 Acesulfam K, E-951 Aspartam, E-952 Ciclamat, E-953 Isomaltosa, E-954 Sacarina, E-955 Sucralosa, E-957 Taumatina, E-958 Glicirricina, E-959 Neohesperidina, E-960 Esteviòsid, E-961 Neotam, E-962 Sal d’Aspartam, E-963 Tagatosa, E-965i Maltitol, E-965ii Xarop de Maltitol, E-966 Lactilol, E-967 Xilitol, E-968 Eritritol, E-969 Advantam, E-1200 Polidextrosa.
Si us acostumeu a mirar les etiquetes del que mengeu, us adonareu que ingeriu molts més sucres i succedanis dels que imagineu.